paneleros

karol dayana caicedo larrahondo

Panela

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Panela, piloncillo, raspadura, chancaca o atado dulce.

Panelas en pastillas o tabletas.

La panela, piloncillo, pepa dulce, papelón, raspadura, atado de dulce, tapa de dulce, empanizao, raspadura de guarapo, panocha, chancaca (del náhuatl chiancaca, "azúcar morena", o del quechua chamq'ay, "moler" o "machacar" o "triturar"¹​), jaggery o gur (Pakistán o India) es un dulce típico de la gastronomía de muchos países en América Latina y Asia. Se prepara a partir del caldo, jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y secado antes de pasar por el proceso de purificación necesario para convertirlo en azúcar mascabado (también llamada moscabado, moscabada, azúcar negra, azúcar morena o azúcar moreno).

También se conoce en España. En Laos este dulce se llama nam oy. En la India, Pakistán y Sri Lanka no solo se elabora a base de caña de azúcar sino también de la savia de la palmera.

Este dulce tiene un sabor ligeramente anisado, por las impurezas que aún contiene. Usualmente se lo encuentra en formas diversas, según el tipo de moldes utilizados: cuadros, conos o pilones. Se utiliza para la elaboración del melao o miel de panela (una especie de caramelo) que es base de muchos postres y dulces tradicionales.

Es un edulcorante natural que se obtiene a partir de la evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar.²​ Para producir la panela, este jugo es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, para después pasar a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifique o cuaje.

No está refinada ni centrifugada por lo que tiene un alto contenido en melazas. Las impurezas que contiene por el hecho de no estar refinada le dan a la panela una tonalidad oscura y hace que contenga minerales esenciales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, junto con pequeñas cantidades de flúor y selenio.^{[cita requerida]}

Existen dos tipos de panela, la que está en bloque y la granulada.³​ Este último producto se elabora básicamente por la concentración del jugo de caña de azúcar hasta la obtención de un jarabe espeso que se granula por batido. Es una nueva presentación con grandes ventajas frente a la panela en bloque, ya que la dosificación es más sencilla, tiene una mayor estabilidad en el almacenamiento y es más fácil de disolver.